Stor guide: Sådan laver du and på grill

Er du i tvivl om hvordan du laver den perfekte and på grillen? Vi guider dig igennem processen fra start til slut og giver dig gode råd til hvilken and du skal vælge, hvordan du klargør den i køkkenet, steger den på grillen og skærer den ud.

Trin 1: Vælg den rigtige and

Det er ikke helt lige meget hvilken and du vælger. Der er nemlig forskel på smagen og størrelsen på de forskellige ænder. Nogle ænder svinder også mere ind end andre når de bliver stegt.

Dansk landand

I supermarkedets kølediske er det typisk landænderne der fylder mest. Fordelen ved at vælge en landand, eller en pekingand som den også kaldes, er at den har svært ved at tørre ind fordi der sidder meget fedt under skindet.

Fedtet smelter dog væk når anden bliver stegt, og derfor er det en god ide at vælge en stor and. Normalt siger man at en landand bliver 30-50 % mindre når den tør op og kommer på grillen.

Berberiand

En berberiand har en mild smag af vildt og bliver af mange betragtet som det ypperste indenfor andekød. Derfor kaldes den nogle gange også ændernes konge.  

Mange af de berberiænder du kan købe, bliver opdrættet i udlandet, især i Frankrig, men der findes også danske opdrættere.  

Vær opmærksom på at berberiænder er mindre end landænder. Til gengæld indeholder de mindre fedt og svinder derfor ikke helt så meget ind når de tilberedes.

Moulardand

En moulardand er en krydsning mellem en landand og en berberiand. Det betyder også at den har nogle af fordelene ved begge anderacer:

Den giver en fantastisk smag, har meget kød ved brystet og indeholder mere fedt under skindet end en berberiand, hvilket giver mindre risiko for at kødet bliver tørt.

Trin 2: Klargøring af anden i køkkenet

Rensning af anden

Det første du skal gøre når du har taget anden ud af køleskabet, er at rense den.

• Start med at skære vingespidserne af ved leddene. Hvis du lader dem sidde, vil de brænde af og blive tørre når du steger anden. Vingespidserne kan du bruge når du skal lave sovs. Så gem dem til senere.
• Rens så anden indeni ved at skylle den under rindende vand. Sørg for at få alle indvolde og blodklumper ud. Det er nemmest hvis du stikker en hånd ind i anden – så kan du nemmere mærke hvad der sidder løst.
• Skyl anden, skær halsskindet af, og dup den let med et viskestykke. Du skal selvfølgelig bruge et rent viskestykke og smide det til vask bagefter.

Krydring af anden

Når du har renset anden, skal du krydre den med salt og peber. Det er nemmest at blande krydderierne i en skål – så slipper du for at skulle krydre anden ad to omgange.

Gnub krydderiblandingen på den indvendige og udvendige side af anden. Husk at få både forsiden og bagsiden med.

Krydderierne er vigtige da de både tilfører smag og sikrer at skindet bliver sprødt.

Fyld

Nu skal anden fyldes op med svesker og æbler. Brug hænderne, og fyld hele anden op. Fyldet er både med til at give smag og holde på væden, så anden ikke bliver tør. Fyldet kan også spises som tilbehør til anden.

Når du har puttet fyld i anden, skal du lukke åbningen med kødnåle. Har du ikke kødnåle, kan du binde anden op med et stykke snor, men det er lidt mere besværligt.

Trin 3: Steg anden på grillen

Det næste du skal gøre, er at stege anden på grillen.

Vælg den rigtige grillmetode

Groft sagt kan man sige at der findes to grillmetoder: direkte varme og indirekte varme.

Med direkte varme lægger du kødet direkte over brænderne eller briketterne. Direkte varme er velegnet til mad der skal have maksimalt 25 minutter på grillen.

Til langtidsstegning af kød skal du bruge det der kaldes indirekte varme, hvor kødet ikke er i direkte kontakt med varmekilden.

Når du skal grille and, er det altså indirekte varme du skal bruge.

Sådan bruger du indirekte varme:

• Kulgrill: Placer briketterne ude i siden af grillen, og læg kødet på midten af grillristen.
• Gasgrill: Tænd de yderste brændere, og læg kødet på den del af grillristen hvor brænderne ikke er tændt.

Video: Hvilken grillmetode skal du vælge?

Sæt anden på rotisseri

Når du skal grille anden, er det en god ide at sætte den på et rotisseri – dvs. et roterende grillspyd. Ved at bruge et rotisseri sikrer du at anden blive grillet lige meget på alle sider. Desuden bevarer den sin gode smag og bliver sprød hele vejen rundt.

Har du ikke et rotisseri, kan du lægge anden i en stegeholder med en foliebakke under. Fordelen ved at bruge en foliebakke er at du kan opsamle fedt fra anden. Fedtet kan du bruge til at lave sovs.

Har du hverken en stegeholder eller et rotisseri, kan du stege anden direkte på grillristen. Det har dog den ulempe at du skal vende anden undervejs, ligesom du ikke kan opsamle fedt fra anden.

Lad anden langtidsstege i 30-40 min./kg

Det vil altså sige at hvis du har en and på 3 kg, skal den som minimum have 1½ time på grillen (ved 180 grader).

Er du i tvivl om anden har fået nok, kan du skære i låret med en kniv. Hvis låret løsner sig, og der kommer kødsaft ud, har anden fået nok.

Det er vigtigt at anden er gennemstegt – bl.a. af hensyn til salmonella. Mindre kødstykker må altså ikke have en rosa farve.

For at kødet bliver gennemstegt, skal det have en kernetemperatur på 74 grader.

Vi anbefaler at du bruger et stegetermometer til at holde øje med kernetemperaturen.

Når anden er færdigstegt, skal du lade den køle af i 15-30 minutter, så saften kan få lov til at trække sig tilbage i kødet. Det giver en saftigere smag.

Trin 4: Skær anden ud og server

Udskæring

Når anden er gennemstegt og har fået lov at hvile en halv times tid, skal du skære den ud:

• Start med at lægge et snit på hver side af brystbenet. Du skal løsne hvert andebryst stille og roligt. Skær dem ud i skiver.
• Skær så lårene fra. Lårene går et godt stykke ind under anden og kan brækkes af hvis du ikke kan se leddene. Del hvert andelår i to, så du har to underlår og to overlår.
• Til sidst brækker du vingerne af. Du kan servere vingerne hele eller dele dem i to.
• Anden serveres sammen med det fyld som du puttede ind i anden inden du lagde den på grillen.

Servering

Både juleaften og Mortens aften er der tradition for at servere anden sammen med brunede kartofler, rødkål og andesovs.

Velbekomme.